Kratak uvod u bezglutenska brašna

žitarice bez glutena

Često  mi ljudi kažu da su kupili „neko bezglutensko brašno“, ponosni da  i oni, eto,  poznaju temu bez glutena.  No, ja nisam najbolji sugovornik na temu neobaveznog i ležernog razgovora o „bezglutenskim brašnima“ jer sam njima opsjednuta, kao i tijestima.
U glavi mi  počnu plesati slike rasutih škrobova, grubog heljdinog brašna ili mješavina za kruh.  Jer za mene bezglutensko brašno nije samo nekakvo bezimeno bezglutensko brašno iz tamo nekog dućana. Ja  odmah želim znati tko je proizvođač, ako je mješavina,  kakav mu je sastav, da li je čisto od neke određene bezglutenske žitarice, da li je integralno ili rafinirano, da li je možda, (kakva bi to samo sreća bila!), iz ekološkog uzgoja ili masovnog, industrijskog, sa čime se može miješati i kakav bi mu okus bio u onom receptu za pogaču sa začinskim biljem...
I tako sugovornike izbombardiram pitanjima da ljudima prisjedne što su uopće išta spomenuli pa promjene temu.
 
 
U zadnjih desetak godina razvoj i proizvodnja bezglutenskih proizvoda je strelovito porasla i njihova kvaliteta općenito raste i to u dva smjera: što se tiče prehrambene kvalitete, ali i što se tiče kvalitete obrade – pri tome se prvenstveno misli na elasticitet, tj. mogućnost oblikovanja tijesta, kao i njihova kvaliteta u smislu kompaktnosti, poboljšanja okusa bez dodatnih šećera i masnoća i smanjenje mrvljivosti tijesta uz upotrebu alternativnih i inovativnih sastojaka.
Općenito se po strukturi mogu podijeliti u tri veće skupine:

  • Krupno mljevena bezglutenska brašna integralnih, cjelovitih žitarica koja uglavnom ne koristimo samostalno, već ih možemo dodati kombinaciji sa nekim drugim brašnima. Takva brašna dolaze i u finijoj,  rafiniranijoj verziji,  dodatno mljevena u proizvodnom procesu  (kukuruz, heljda, sve popularniji sirak, riža, proso, itd..).
  • Finije mljevena bezglutenska brašna , odnosno namjenske mješavine brašna više bezglutenskih žitarica, često imaju dodatak u sebi u obliku biljnih vlakana, ekstrakta kvasca, sol , šećer, gume, itd.
  • Najfinije mljeveni su bezglutenski škrobovi -  kukuruza, krumpira, tapioce, deglutenizirang pšeničnog brašna, ili sl.,  koje su već dodane gotovim mješavinama ili ih dodajemo u vrlo malom postotku brašnima koje sami odaberemo kako bismo ih bolje povezali u tijesto.

Zabluda je da su sve industrijske mješavine jednako kvalitetne i da ćete od svih dobiti jednaki rezultat kod izrade zahtijevnijih recepata poput savijača, vučenih tijesta, lepršavih biskvita i sl, kao i kod izrade kruha.
Gotovim industrijskim mješavinama i škrobovima se u zadnje vrijeme više zamjera nedostatak hranjive vrijednosti nego dodatak aditiva kojih je, iako su i dalje prisutni, općenito sve manje.
Dodatna hranjivost gotovim mješavinama ili visokorafiniranim brašnima se postiže ubacivanjem sjemenki, integralnih brašna u kojima su sačuvana vlakna, minerali, proteini, a koja i pridonose smanjenom glikemijskom indeksu.
Također, sve su popularnija brašna orašastih plodova, kestena, badema, kokosa, lješnjaka i sl. koja su hranjiva, no pomalo teška , odnosno, njihov okus preuzme cijeli proizvod pa ih je zbog toga dobro  kombinirati sa ostalim brašnima neutralnijeg okusa.
Na bezglutenski razvijenijim tržištima se sve više pribjegava proizvodnji mješavina bez aditiva pa se umjesto industrijskih stabilizatora, zgušnjivača ili guma koriste psyllium ljuskice, lanene ili chia sjemenke. Nadajmo se da će ubrzo naći put i do nas.
 
 
Tekst: Abeona
Izvor fotografije: Internet