Gluten se nalazi samo u pšenici?

pšenica

Točno, pšenica je primaran izvor glutena (koji sadrži glijadin, a koji je glavni krivac za celijakiju i intoleranciju), kao i svi njeni hibridi koji se sve češće koriste u prehrani: triticale, spelt, kamut i pir.
U raži se taj ekvivalent glutenu, tj. glijadinu naziva secalin,a u ječmu hordein.
Iako drugačijih naziva i smanjene mogućnosti vezivanja čestica brašna (pogotovo kod ječma, tj. ječmenog brašna), i hordein i secalin su svrstane u istu skupinu glutenskih proteina te su tako postale "ozloglašene" u bezglutenskom svijetu celijakičara.
 
Raž i ječam spadaju u kategoriju neželjene, tj zabranjene hrane jer njihovi proteini imaju jednako toksično i destruktivno djelovanje na sluznicu tankog crijeva, baš kao i gluten iz pšenice.
 
 
Avenin, odnosno dio proteina sadržanog u zobi je još uvijek u "sivoj" zoni.  Zob dolazi  iz druge obitelji, srodna je riži, i općenito vlada mišljenje stručnjaka da je za osobe oboljele od celijakije, kao i za one intolerantne na gluten, sigurna. Problem kontaminacije prirodno bezglutenske zobi nastaje zbog zbog bliskog kontakta sa pšenicom tijekom uzgoja, skladištenja, transporta i prerade.